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奥出雲仁多米(株)(1)
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奥出雲仁多米(株)(4)
奥出雲仁多米(株)(5)

  島根県仁多郡仁多町  奥出雲仁多米(株) (4)

2.情報公開:昨年からの食肉問題にも見られるように、消費者は自分の買ったお米が、何処で、誰が、どの様にして作られ、どの様に保存されていたのかに、非常に関心が高い。高級品であればあるほど関心度が高い。関心度に対して、解りやすい、充分な情報が提供出来れば、消費者は納得して優良顧客になる。「美味しいお米」の理由付けにも繋がる大事なポイントであろう。
実は、美味しいお米を作るには三つの要素がある。1つ目は土壌と水である。お米は、田植えから刈り取りまでに、1反当たり150トンの水が必要である。1反当たりのお米の収穫を500kgとすると、1kgのお米を作るのには、300kgの水が要る。まるで水耕栽培のごとく水を使う。水の良し悪しが食味に大きな影響を与えることが良く解る。中国山地の山々に囲まれた標高300mから500mにある「仁多米」の水田の土壌は、太古の昔から落葉などの腐植成分が多く、有機質に富み、郡内面積の86%を占める森林から湧き出る清冽な水は、穴道湖に注ぐ斐伊川の源流であり、ミネラル分を豊富に含んでいる。「仁多米」の多くは山の斜面にある棚田で作られ、山の斜面にはミネラル分豊富な清水が豊富に湧き出ている。
2つ目は日較差(昼夜の温度差)である。稲の生育期に日較差が大きいと食味がよくなる。仁多郡は日本海型の山陰型に分類される気候で、稲の登熟期の日較差が大きい。そのため、お米のデンプンの蓄積量が多く、逆にタンパク質があまり増えないという高品質・良食味のお米の生産条件が整っている。夏期の日較差は、新潟県の魚沼地方より1℃大きく、病害虫の発生が少ないという好条件にも恵まれている。
3つ目はお米の保存方法である。お米は植物の種子であり生きている。生きているお米は当然美味しい。時々古いお米で嫌な臭いがする場合がある。いわゆる古米独特の臭いであるが、この臭いはお米の死臭である。お米は生物として、生命を絶たれた時から腐敗が始まる。水分が少ないため、実際に腐敗することはないが、臭いを発し、食味がグンと落ちる。美味しいお米を販売するには、収穫したお米を殺さないように、鮮度を保持しなければならない。お米を生かしたまま保存するには3つの関門をクリアしなければならない。1つ目は収穫直後の乾燥方法である。お米は熱に弱い生物であり、一般的な熱風をかけると約10%が死ぬと言われている。常温乾燥か低温乾燥が良い。2つ目は保管する倉庫の温度である。お米は熱に弱い生物であり、生物であるがゆえに自分自身で発熱する。普通の倉庫に貯蔵すると、外気温と、お米自信の熱で一年間に10%以上が死んでしまう。何時までも鮮度を保つには15℃位の温度で、お米を冬眠状態にするのが一番である。「奥出雲仁多米(株)」では事業開始時に合わせ、カントリィーエレベーターと呼ばれる大規模乾燥調整貯蔵施設を建設し稼動させている。私も一度見学させてもらったが、建物の内部には、まるで映画に出てくる、ミサイルの発射筒のようなサイロが立錐していた。気温15℃にコンピューター管理された設備の内部は肌寒く、「仁多米」は籾のままで貯蔵されていた。3つ目は玄米のままで保存することである。お米の生命は胚芽にある。お米を精米すると、米ぬかを削るだけでなく胚芽が欠落してしまい100%死んでしまう。「奥出雲仁多米(株)」では注文がある度に脱穀・精米し、「今摺米」として宅配をしている。

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